#TradizionInnovazione – Conosciamo Luca Giampaolini

Nel 2010 ho frequentato il corso dell’O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, cui ho dedicato anche un post, ormai diverso tempo fa…), per acquisire la Patente da Assaggiatore. In tale occasione ho conosciuto persone interessanti; di molte di loro, ovviamente, ho perso i contatti, ma con alcune ho ancora il piacere di scambiare, di tanto in tanto, piacevoli chiacchierate.

Uno di loro è senz’altro Luca Giampaolini, che, dal 2014 al 2016, ha anche ricoperto la carica di Delegato O.N.A.V. per la Provincia di Ancona.

Verso la fine del 2014, Luca ha avviato la sua attività di commercializzazione di prodotti enogastronomici di qualità, prevalentemente marchigiani: PerBacco!
Oltre a ciò, si sta dando molto da fare per diffondere la consapevolezza del mangiar bene e la cultura legata alle tradizioni ed alle innovazioni in ambito agroalimentare.
Il suo desiderio di creare nella provincia di Ancona una sorta di polo delle esperienze sensoriali (i
l G.I.A. Gruppo Italiano Assaggiatori), lo ha portato ad attivare importanti iniziative e corsi con l’O.N.A.S. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) e con l’O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi).

Il mio personale desiderio, quando ho aperto CulturAgroalimentare.com, era quello di diffondere la cultura e la conoscenza del Mondo Agroalimentare, affrontando tematiche rilevanti, rispondendo a dubbi e perplessità.
Questo significava parlare di prodotti tipici, di alimentazione, di nutrizione, di vini, di eventi, ma anche di locali ed attività che contribuiscono, con il loro lavoro di tutti i giorni, a far si che i prodotti di qualità, con la loro storia e le loro caratteristiche, possano esser sempre più conosciuti ed apprezzati.

In tale ottica, dunque, è con grande piacere che vi presento Luca Giampaolini, che da oggi curerà la rubrica “TradizionInnovazione” all’interno di questo blog. Conosciamolo meglio con questa intervista….

– Nome: Luca
– Cognome:
Giampaolini
– Luogo di nascita: Ancona
– Dove abiti oggi? Polverigi (AN)
– Che cosa facevi prima di aprire “PerBacco”?
Ho lavorato nel campo dell’elettronica, ma la passione, sempre molto forte, per il mondo del vino, mi ha portato ad aprire nel 2005 la mia prima enoteca on line, con la quale, per qualche anno, mi sono cimentato nella vendita di vini e prodotti tipici. Successivamente, dopo una breve parentesi nel settore lattiero-caseario, nel 2014 ho aperto PerBacco: un negozio di vendita al dettaglio di vino sfuso e prodotti tipici, dove propongo anche degustazioni ed abbinamenti molto particolari, legati alla tradizione ma rielaborati in modo innovativo.
– A che età ti sei reso conto di avere la passione per il mondo agroalimentare?
Ho sempre avuto questa passione: fin da bambino amavo la campagna ed ero molto curioso ed affascinato dal mondo delle tradizioni, anche perché mio nonno materno era un vero buongustaio e mi portava spesso da amici produttori. Lui stesso amava cucinare e sapeva farlo molto bene. Mio nonno paterno, invece, lavorava per una grande cantina del territorio di Montefano (MC) ed io ho bellissimi ricordi di quando andavo a vedere la vendemmia ed a vivere la magia di quelle giornate.
– C’è un episodio della tua vita che ritieni particolarmente significativo per il tuo percorso come persona, che ti ha segnato, contribuendo in maniera decisiva a farti prendere quelle decisioni che ti hanno portato dove sei ora?
Diciamo che quando sono arrivati i miei figli il desiderio di poter essere custode di conoscenza, sia in fatto di tradizione, ma anche di valutazione degli alimenti a livello sensoriale è cresciuto in maniera esponenziale. Volevo poter trasmettere loro il valore ed il principio del vero agroalimentare.
– Quando e perché hai deciso di aprire “Perbacco”? Nel 2014, in piena crisi e mentre le aziende chiudevano, io ho deciso, completamente in controtendenza e con tanto coraggio, che comunque il mio obiettivo sarebbe stato quello di divulgare la conoscenza e la consapevolezza nei consumator. Per farlo avevo bisogno di una “base operativa” dove incontrare le persone, parlare ed illustrare le varie eccellenze di cui mi occupo.

– Quali sono le principali difficoltà che stai riscontrando nel tuo lavoro di tutti i giorni?
Le difficolta maggiori arrivano dal fatto che molte persone sono convinte di trovare in grande distribuzione prodotti sani e nutrienti al pari di quelli venduti nei negozi come il mio. Ovviamente non dico che la GDO venda solo veleno, ma i prodotti, spesso e volentieri, sono standard, omologati, tutti uguali. Il consumatore ha perso il vero gusto di quell’alimento ed io a volte faccio fatica a far capir loro come realmente stanno le cose; ad esempio, nel caso dell’olio extravergine di oliva, spesso i consumatori sono convinti di poter acquistare un buon prodotto a cifre che si aggirano attorno ai 5 euro a bottiglia…ma purtroppo la realta’ è ben diversa.
– Come sei arrivato a conoscere l’ONAV e cosa ti ha lasciato quell’esperienza?
Ricordo bene e con molto piacere quei giorni: il mio carissimo amico, l’enolgo Simone Schiaffino, conoscendo la mia grande passione per il mondo dell’analisi sensoriale, mi chiamò e mi sottopose il progetto O.N.A.V.; l’organizzazione Nazionale Assaggiatori di vino non esisteva nelle Marche e ci demmo un gran da fare per organizzare un primo corso per aspiranti assaggiatori che, ovviamente, frequentai con successo.
In seguito sono rimasto consigliere per altri due anni circa e poi, per problemi familiari, mi sono fatto da parte; nel frattempo, per vari problemi interni alla delegazione, l’O.N.A.V Ancona smette di fare quasi del tutto la sua attività, finché, nelle votazioni del 2014, con grande gioia sono stato eletto Delegato di Ancona.
Un’esperienza che ho portato avanti con passione ottendo ottimi risultati che mi hanno permesso di crescere ulteriormente come persona e come figura professionale.
– Cosa stai cercando di fare ora, anche tramite le altre assocciatori di assaggiatori che stai coinvolgendo?
Attualmente sto cercando di portare le associzioni del G.I.A (Gruppo Italiano Assaggiatori) nelle Marche, in modo da poter creare un polo del gusto ed organizzare serate di assaggi non solo con il vino, ma anche con formaggi salumi, etc… Voglio riuscire, in questo modo, a guidare maggiormente il consumatore nel riconoscere ed apprezzare il nostro patrimonio agroalimentare.

– Che risultati hai conseguito fino ad ora con le tue attività?
Innanzitutto una crescita personale non indifferente. In secondo luogo, i miei titoli aumentano e con essi il mio bagaglio culturale: oltre alla patente di Assaggiatore O.N.A.V. oggi sono anche Sommelier A.I.S., sono Assaggiaotore di Olii d’oliva, iscritto all’albo dei tecnici esperti assaggiatori degli oli di oliva vergini ed extravergini, ho completato il percorso formativo da tecnico Assaggiatore di salumi e, a breve, conseguirò anche il diploma di Assaggiatore di Formaggi.
Sono molto orgoglioso di aver portato nel piccolo paese dove vivo e lavoro, associazioni Nazionali molto importanti che hanno messo in risalto il nome di
Polverigi con articoli su siti e riviste specilizzate ed all’interno degli ambienti di settore.
La speranza è quella di ottenere una maggiore attenzione e la collaborazione da parte delle istituzioni e della proloco per continuare a crescere in questo ambito.

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– Cosa ami maggiormente del tuo lavoro?
Senza dubbio spiegare alle persone le qualità delle mie proposte ed il valore degli alimenti e dei vini Biologici.
– Quali sono i prossimi obiettivi?
Sinceramente sono molto soddisfatto della risposta da parte del pubblico alle mie proposte, anche per quanto riguarda le degustazioni e gli abbinamenti; purtroppo il locale comincia a starmi stretto e le persone aumentano, quindi…chissà…
– In ultimo…vino preferito, formaggio a cui non puoi resistere e salume top per te?
Ho una passione per tutte le tipologie di Verdicchio, dal base alla riserva, ed amo anche quelli passati in legno. Un buon pecorino è un formaggio a cui sono molto legato e che amo particolarmente, ma anche i formaggi muffati e caprini mi piaccono moltissimo. Come salume scelgo sicuramentte il ciauscolo spalmabile: per me è assolutamente il top.

Grazie Luca, ti aspettiamo presto con il tuo primo articolo della nuova rubrica “TradizionInnovazione”.
Siamo davvero curiosi di approfondire tanti temi assieme a te…
A presto!

Grana Padano o Parmigiano Reggiano? 7 differenze

Oggi voglio condividere con voi una parte di un articolo che ho letto di recente sulla Gazzetta di Parma e che mi sembra davvero utile ed interessante: le 7 differenze tra il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano.

7 differenze tra parmigiano reggiano e grana padanoSi tratta di due dei più noti formaggi italiani all’estero, molto spesso confusi tra loro. Le differenze, però, non mancano. Anzi! Andiamole a vedere in dettaglio:

1) Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi: sono proibiti anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano utilizza il lisozima (prodotto derivato dalle uova) per controllare fermentazioni anomale.

2) Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Nel Grana Padano l’alimentazione prevede l’uso di insilati di mais.

3) Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il Grana Padano prevede una stagionatura fra 9 e 16 mesi, oltre i 16 mesi e, solo nel caso della versione “Riserva“, oltre 20 mesi.

4) I produttori di Parmigiano Reggiano hanno maggiori vincoli: raccolta del latte due volte al giorno, produzione una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano si fa una raccolta unica al giorno con la refrigerazione del latte e la trasformazione avviene due volte al giorno.

5) Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi anche starter batterici selezionati in laboratorio.

6) La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano si produce in Lombardia, Veneto, Piemonte, Trentino Alto Adige e in provincia di Piacenza.

7) Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

E voi? Quale dei due formaggi preferite e acquistate maggiormente?
Fatecelo sapere nei commenti qui o sulla nostra pagina Facebook.

 

Il 28 maggio 2016 a Monte San Vito “Tutto quello che c’è da sapere sull’olio d’oliva italiano”

Oggi vi segnalo una interessante iniziativa che avrà luogo il prossimo 28 maggio a Monte San Vito.

“Tutto quello che c’è da sapere sull’olio d’oliva italiano”

L’evento è realizzato assieme ad una azienda locale che conosco molto bene,  la Fattoria Petrini, assieme all’amministrazione comunale, molto sensibile al tema dell’olio d’oliva e delle sue numerose virtù.

Il programma inizierà con un laboratorio di assaggio dell’olio presieduto da Francesca Petrini, per promuovere la conoscenza del prezioso nettare e di come riconoscerne la qualità.

A seguire il convegno con la presentazione nazionale dell’Atlante degli Oli, appena pubblicato, meraviglioso capolavoro sulla biodiversità olivicola italiana.

Si parlerà anche di salute legata al consumo di olio d’oliva.
Infine, visita guidata del frantoio storico e del teatro: due simboli della tradizione olivicola monsanvitese.

Ecco in dettaglio il programma della manifestazione:

28 Maggio 2016 - Olio d'oliva italiano - Tutto quello che c'è da sapere

#LifeInNorway – Una serata a base di legumi

Last week I joined to a nice event organzed by Spire Organization of Oslo and focused on legumes: plant of the family Fabaceae (or Leguminosae), or the fruit or seed of such a plant. Legumes are grown agriculturally, primarily for their grain seed called pulse, for livestock forage and silage, and as soil-enhancing green manure. Well-known legumes include alfalfa, clover, peas, beans, lentils, lupins, mesquite, carob, soybeans, peanuts and tamarind.
A legume fruit is a simple dry fruit that develops from a simple carpel and usually dehisces (opens along a seam) on two sides. A common name for this type of fruit is a pod, although the term “pod” is also applied to a few other fruit types, such as that of vanilla (a capsule) and of radish (a silique).
Legumes are notable in that most of them have symbiotic nitrogen-fixing bacteria in structures called root nodules. For that reason, they play a key role in crop rotation.

All the photos of this conference are available here.

La scorsa settimana ho avuto il piacere di conoscere una associazione culturale particolarmente attiva qui ad Oslo: Spire. Il termine, che in italiano significa germoglio, è stato scelto proprio per trasmettere l’idea di un gruppo di persone che, con le loro attività, vuole far crescere la consapevolezza dell’opinione pubblica su tematiche particolarmente attuali come: il cambiamento climatico, l’agricoltura sostenibile, le fonti di energia rinnovabile, ecc…

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L’ultima Domenica di aprile, Spire Oslo ha organizzato un incontro sui legumi, con una presentazione molto interessante e la possibilità di assaggiare diversi piatti proprio a base di legumi.

Le piante (in inglese legumes, per distinguerle dai semi, pulses) sono importanti per l’azoto-fissazione a livello del terreno, hanno la capacità di incrementare la fertilità del suolo e possono anche essere usate come mangime animale.

I legumi (piselli, fave, fagioli, ceci, lenticchie, soia), comunemente intesi, sono quindi i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle Papilionacee e sono una miniera dal punto di vista nutrizionale.

Utili per favorire la biodiversità in agricoltura, la loro capacità di incrementare la produttività rende le piante di legumi preziose nell’agricoltura biologica e a basso impatto ambientale.

I legumi secchi possono essere immagazzinati e conservati per periodi di tempo anche piuttosto lunghi, inoltre il loro alto valore nutrizionale ed il costo contenuto, fa si che essi possano recitare un ruolo importante in qualsiasi cucina: combinati con i cereali permettono di offrire un piatto veramente completo. Nell’America Latina l’abbinamento più diffuso è quello di mais e fagioli, in Asia riso e ceci (o lenticchie, o soia), mentre in Europa  la combinazione più utilizzata è quella di orzo e piselli.

E a voi piacciono? Come li cucinate di solito? Fateci sapere che ne pensate, commentando qui o sulla nostra Pagina Facebook!!

#LifeInNorway – Bondens Marked

Bondens Marked (Farmer’s Market) is a market place where you as a customer can buy food directly from the producer. The meat comes from own animals or animals in the vicinity, the berries are personally harvested and the breads are baked in own ovens. Because the producers sell you the products themselves, you can get all the information you wish about it. By doing this, you as a customer can receive a unique product with focus on origin, quality and taste. 

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Sono ormai trascorsi più di 8 mesi da quando mi sono trasferito ad Oslo per lavoro ed una delle principali “difficoltà” che ho riscontrato vivendo qui è legata alla scarsa varietà di prodotti alimentari in vendita nei supermercati.

Mi spiego meglio: la distibuzione, a livello di G.D.O. è affidata a pochissimi gruppi e di conseguenza in tutti i supermercati (anche di insegne diverse) si trovano praticamente sempre gli stessi prodotti, gli stessi marchi….gli stessi prezzi. Ciò vale sia per il fresco che per il conservato.

Ho, quindi, accolto con immenso piacere l’invito di Davide, un italiano che vive qui da due anni, ad andare a fare una passeggiata al Bondens Marked: il mercato dei produttori locali.

Stando a quanto sono riuscito a raccogliere dalle chiacchierate con i vari produttori, infatti, dal 2002, ogni Sabato, in un quartiere diverso, è possibile incontrare “local farmers” ed assaggiarne i prodotti che sono ben diversi da quelli che si trovano nei supermercati. Anzi, molti dei prodotti venduti in questo mercato, sono articoli che la G.D.O. generalmente non commercializza proprio, come il succo di ribes, o la carne di balena.

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Oltre alle varie salsiccie di renna, cervo ed alce, sono stato particolarmente felice di assaggiare il vero BRUNOST (il formaggio marrone) e capirne meglio la tecnica realizzativa. Tecnicamente non lo si dovrebbe definire formaggio, dato che si tratta di un sottoprodotto dell’industria casearia, come la nostra ricotta. Proprio come quest’ultima, infatti, il brunost si ottiene dal siero di latte che, però, non si fa flocculare, ma si porta in ebollizione e si lascia bollire per molte ore, a seconda del risultato desiderato. Più il processo verrà spinto, infatti, e maggiore sarà l’evaporazione dell’acqua, con conseguente caramellizzazione degli zuccheri ed ottenimento di un prodotto più scuro (o bruno, per l’appunto….).

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Il brunost, però, si tratta in tutto e per tutto come un formaggio e, quindi, affettato con gli appositi Ostehøvel (“cheese slicer”). Ha una consistenza compatta, ma è leggermente più morbido di formaggi come il Gouda e si presta bene ad essere affettato. Non si sbriciola. Il sapore è dolce, ricorda il caramello, ma con una nota più selvatica nelle varianti che contengono latte di capra. E’ l’deale con i waffel.

Il mio giretto per questo interessante mercato (il cui sito ufficiale, per maggiori informazioni, è disponibile cliccando qui), non poteva non avere una dolce conclusione: pancake caldi, da gustare con marmellate e creme di vario genere…

Noi italiani restiamo i cultori della buona tavola per antonomasia, ma ogni Paese ha qualcosa di interessante da proporre, provare ed apprezzare.
Ogni nuova scoperta non può che arricchirci….

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#LifeInNorway – Un dolce natalizio dalla Norvegia: Krumkake

Nel quartiere di Grunerlokka, ad Oslo, da ormai diversi anni, quasi ogni Domenica si svolge un mercatino in cui chiunque può partecipare ed esporre i propri prodotti: alimentari e non solo.

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Facendo una passeggiata in quest’angolo a ridosso del Bla, un locale molto in voga, si ha la possibilità di assaggiare waffel, paninetti e dolcini vari, oppure di comprare sciarpe, maglioni, pantofole, cravattini…

Tutti prodotti realizzati artigianalmente: gli espositori, infatti, non sono mai negozi o attività commercialmente strutturate, ma privati cittadini o istututi vari.

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A ridosso del periodo natalizio, questo mercatino si tiene anche il Sabato, oltre che la Domenica.

Attratto dai colori delle cupcake e di altri dolcini esposti, mi fermo a chiacchierare con Thea, una ragazza di origine greca che vive ad Oslo da tre anni e da 7 lavora come pasticcera, tenendo anche dei corsi.
Assieme alla sorella Sofia, hanno messo su “Bake Kake Smake“: una piccola attività con cui produrre e commercializzare dolcetti sfiziosi, proprio in occasione di questi mercatini.

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Thea mi offre un caffè aromatizzato e mi illustra la ricetta delle Krumkake: dolcetti che in Norvegia si consumano nel periodo natalizio, simili alle nostre pizzelle abruzzesi, ma croccanti, dall’impasto molto fino, avvolto su se stesso. Si possono riempire di marmellata, e gustare assieme ad una tazza di caffè o di tè.

Ingredienti:

– 4 uova,
– 250 grammi di zucchero,
– 250 grammi di burro fuso,
– 250 grammi di farina bianca,
– 1 cucchiaino di cardamomo.

Procedimento:

Sbattere le 4 uova ed aggiungervi lo zucchero. Mescolare bene e poi incorporare gli altri ingredienti. Cuocere piccole quantità di impasto con la Krumkakejern, ottenendo così una sfoglia sottile e morbida, da ripiegare su se stessa con una sorta di piccolo mattarello appuntito, chiamato Krumkaker Pinne. Bisogna avere l’accortezza di svolgere questa operazione rapidamente, in quanto l’impasto si secca subito, divenendo così croccante.

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Se riposte in scatole di plastica per alimenti, le Krumkaker possono conservarsi anche 2 o 3 settimane ed essere un’ottima pausa pomeridiana, farcite con marmellate (fortemente consigliata quella di camemoro o Rubus chamaemorus, simili alle more o ai lamponi, ma molto più dolci), o magari anche un po’ di panna montata…

Siete pronti per il periodo più dolce dell’anno….??