“Il profilo sensoriale del vino”…Il mio primo libro

Oggi voglio fare questa breve comunicazione per dire che, dopo alcuni mesi di revisione, dal 27 giugno è disponibile in commercio il mio primo libro: “Il profilo sensoriale del vino. Analisi ed applicazione del metodo“.

Si tratta di un testo scientifico, rielaborazione della mia tesi di Laurea in Viticoltura ed Enologia, ultimata nel 2011.

Lo si può ordinare online e ricevere direttamente a casa, tramite il catalogo di “More Books“, cliccando qui.

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Edito da EAI (Edizioni Accademiche Italiane), il testo tratta le differenze tra l’analisi sensoriale e quella chimica, approfondisce la figura dell’assaggiatore e si concentra su un lavoro di diversi mesi condotto sul Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Non certo un testo “facile” o per neofiti, anche se non eccessivamente lungo o impegnativo. Se ne consiglia la lettura a chi ha delle minime basi di statistica.

“Oddio….ma è davvero olio d’oliva?!?!?”

Il vino buono deve invecchiare, l’olio buono entro un anno e mezzo si deve consumare“.

Non è un proverbio, ma per molti questa piccola regola non scritta è giustamente una delle basi dell’alimentazione.

Le eccezioni e le puntualizzazioni a questo “detto” non mancherebbero, ma quando capita di riaprire una bottiglia d’olio che era stata messa da parte l’anno prima e che, quindi, ha avuto modo di stare a lungo a contatto con l’ossigeno, ecco che si aprono due possibilità: tapparsi il naso e far finta di niente (ah….beata ignoranza!!), contribuendo ad avvelenare il proprio organismo, oppure gettare via quell’olio, nemmeno troppo a malincuore.

A questa seconda chance, almeno nel mio caso, si unisce un’altra opportunità: sfruttare questa situazione per farne un post!!

Eccomi, allora, a fare un po’ di di sana “CulturAlimentare“…. (ogni tanto ci vuole, dai!)

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Il nostro amatissimo OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è per circa il 99% una miscela di trigliceridi: vale a dire grassi.

Senza pensare per un attimo alla dieta (parola che rimuoverei da ogni vocabolario), limitiamoci a considerare che il 75% di questi trigliceridi sono in realtà positivi per il nostro organismo, poichè riconducibili alla famiglia degli omega-9: acidi grassi essenziali in grado di abbassare il colesterolo cattivo, rendere più elastici i tessuti arteriosi, combattendo in tal modo l’arteriosclerosi e prevenire alcuni tipi di tumori.

Di contro, i grassi hanno una grande avversione per l’ossigeno e per tutti quei fattori, come luce e calore, che li portano ad ossidarsi e a divenire estremamente dannosi per l’organismo…e qui ci ricolleghiamo al vero tema di questo post:
I DIFETTI  E I PREGI DELL’OLIO D’OLIVA!

Mentre per il vino possiamo fare tanta poesia, arrivando a scoprire profumi intriganti e note aromatiche capaci di stupirci, per l’olio la questione è molto più semplice, ma, se vogliamo, anche “seria”: l’analisi sensoriale dell’olio, infatti, è stata normata in maniera molto precisa ormai da diversi anni e i team di assaggiatori professionisti devono attenersi a quanto riportato nelle apposite schede d’assaggio.

Per l’assaggio dell’olio si utilizzano bicchierini colorati, onde evitare di farsi “distrarre” dal colore dell’olio, che è semplicemente legato alle caratteristiche varietali, ma non costituisce di per sè un pregio o un difetto: tutto si basa, quindi, sull’olfatto e sul gusto.

ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato: è l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro: è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. E’ un indice di qualità, poichè legato alla presenza di polifenoli!

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. Anche le sensazioni piccanti sono legate alla presenza di polifenoli contenuti nell’oliva e capaci di preservare l’olio dall’ossidazione, così come le nostre membrane cellulari (costituite anch’esse da sostanze di natura lipidica!).

 ATTRIBUTI NEGATIVI

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell’aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell’olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.

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Come vedete, un mare di difetti in agguato (per i quali sono necessari un po’ di esperienza ed allenamento) e solo 3 possibili pregi (facilmente riconoscibili da tutti!!). La cosa più triste che possa capitare, allora, è sentire persone lamentarsi di un olio “troppo piccante” oppure “sgradevolmente amaro”: si sta parlando male di qualcosa legato a caratteristiche positive.
E’ un po’ come se un uomo si lamentasse di una donna perchè troppo bella o eccessivamente brava in cucina…!!!
Ancor più triste è rendersi conto di come il mercato tenda a portare i consumatori verso oli piatti, tendenzialmente rancidi, privi di pregi e di profumi intensi e gradevoli, come quelli del peperone, del pomodoro o della mandorla.

Riappropriamoci del nostro olfatto e della nostra capacità di scegliere quei prodotti che veramente possono contribuire a preservare un buono stato di salute e cominciamo a farlo…usando di più il nostro naso!

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5 & 6 Ottobre 2013: Tour Enogastronomico nel Teramano (2)

SECONDA PARTE – L’AZIENDA MONTI

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Rigenerati da una notte trascorsa presso lo splendido Grand Hotel Don Juan di Giulianova, si parte per andare a visitare l’Azienda Monti, sita proprio a pochi minuti dall’uscita autostradale di Val Vibrata.
E’ una giornata un po’ british e questo non ci permette di godere a pieno della splendida vista offerta dal promontorio sul quale di erge Cantina e ci impedisce di fare una bella passeggiata tra i filari di Montepulciano, ancora da vendemmiare.

C’è, però, comunque molto da fare, da assaggiare e da vedere…
Sicuramente degne di nota le vasche di cemento utilizzate per la fermentazione e sala destinata agli invecchiamenti dei vini più strutturati, in botti di rovere di slavonia da 25 hl o in barrique francesi.

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Oltre alla storia dell’Azienda e ad alcuni aneddoti legati allo sviluppo del marchio (uno spinone di nome Baffo, molto amato dai fondatori dell’azienda, che era solito accompagnare i padroni nelle loro passeggiate in vigna), oggi abbiamo avuto modo di conoscere l’enologo interno della cantina, il giovane Giorgio Vicerai, che da tre anni lavora per l’Azienda Monti, coadiuvato dall’esperto Riccardo Cotarella.

Giorgio ci ha spiegato veramente tutto sui loro vini, prima, durante e dopo una meravigliosa verticale di differenti annate dei loro Montepulciano.

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L’Azienda produce un solo bianco: il “Raggio di Luna“. Si tratta di un Controguerra Chardonnay, composto per l’85% dal vitigno francese, al quale si affiancano passerina, pecorino ed un po’ di trebbiano che serve a conferire struttura.
La raccolta delle uve destinate a questo vino avviene agli inizi di settembre. Le fasi del processo di lavorazione sono: pigiadiraspatura, pressatura, fermentazione (generalmente di circa 2 settimane), travaso e affinamento su fecce fini, filtrazione ed imbottigliamento, che avviene di norma dopo 3-4 mesi. La commercializzazione parte dopo circa due mesi.

Pressochè tutto uguale per quanto riguarda la lavorazione del Cerasuolo ottenuto esclusivamente da uve Montepulciano, raccolte nella prima metà di settembre.

La fermentazione di questi due vini avviene a 14-15°C.

Decisamente più ampio il panorama dei vini rossi, che vengono ottenuti con una fermentazione alla temperatura di 24°C.
Possiamo distinguere dei blend di uve e dei vini monovarietali. Partiamo da quest’ultimi:

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Voluptas. Montepulciano d’Abruzzo DOC. Vendemmia: metà ottobre. Durata della macerazione: 14 giorni circa. Non fa legno, ma solo affinamento su fecce fini in botti di cemento. Eventuale affinamento in bottiglia.
Questo vino è l’entry level dell’azienda, il rosso più immediato, che si puà consumare prima. In bocca abbiamo un frutto pieno che ricorda più di tutti la ciliegia, un sapore non rustico, senza note di riduzione, tipiche dei Montepulciano e dei vini ricchi di antociano.

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Senior. Montepulciano d Abruzzo DOCG, Colline Teramane. Vendemmia: seconda metà di ottobre. Durata della macerazione: oltre 20 gg. Affinamento su fecce fini, invecchiamento in botti di rovere di slavonia da 25 hl per 18/24 mesi. Affinamento in bottiglia per circa un anno.
Questo è “il Montepulciano che sa aspettare“, il vino più tradizionale dell’azienda. A mio avviso l’apice dell’intera offerta di rossi della Cantina Monti. Abbiamo provato le annate 2007 (medaglia d’oro expo vini di Zurigo), molto fine, intenso, complesso e morbido al tempo stesso e l’annata 2004, veramente notevole per equilibrio, eleganza e persistenza. Vino più intenso, in grado di regalare affascinanti note balsamiche, tendenti, sul finale, alla liquirizia.

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Pignotto (dal nome del colle dove si trova la cantina). Montepulciano d’Abruzzo DOCG Colline Teramane riserva. L’ultimo ad esser vendemmiato (fine ottobre). Macerazioni molto lunghe (anche 30 gg), affinamento su fecce fini e invecchiamento in barrique francesi per un anno/anno e mezzo. Lungo periodo di affinamento in bottiglia.
Del Pignotto abbiamo avuto il piacere di provare le annate 2007, dal gusto rotondo, 2003, a mio avviso la più interessante, complessa, persistente e molto fine e 2001, più aspro, meno acido, con un retrogusto leggermente amaro e con aromi tendenti al cuoio ed al sottobosco.
Interessante l’evoluzione dei colori di questi vini che passano da un rosso rubino intenso a colorazioni più marroni, tendenti al mattone scuro ed al caramello.

Per quanto riguarda i blend di uve, invece, l’unico vino presente è il Rio Moro Controguerra Rosso DOC riserva. Uvaggi: 70% Montepulciano, 10% sangiovese, 10% merlot, 10% cabernet.
Macerazione di oltre 20 giorni con affinamento su fecce fini ed invecchiamento in botti di rovere di Slavonia da 25 hl per 18/24 mesi. Affinamento in bottiglia per circa un anno.
Di questo vino abbiamo degustato le annate 2007, che si fa apprezzare per i sentori di ribes nero, cannella, vaniglia e tamarindo e 2005, con una maggiore spalla acida ed un tannino decisamente più marcato.

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Ora, dopo aver conosciuto meglio tutti i “figli” di questa pregiata azienda, siamo pronti a “celebrarne le nozze” con i piatti del più importante ristorante di Colonnella: Zenobi.

Vi do appuntamento, però, al prossimo post per raccontarvi questo interessantissimo pranzo in uno dei ristoranti che può vantarsi di essere socio di slow food dal 1998.
Per oggi penso di avervi raccontato abbastanza! Come di consueto, è disponibile un arricchimento fotografico di questa meravigliosa mattinata, nella nostra pagina facebook.

Stay tuned!!

A proposito di Analisi Sensoriale

Mangiare e Bere sono azioni che facciamo per sopravvivere, ma che, da sempre, rientrano nella dimensione umana della condivisione, tipica della nostra condizione di “animali sociali“.
Oggi vogliamo analizzare queste azioni, appartenenti alla nostra quotidianità, con un approccio più “scientifico”, tipico di chi si approccia ad un alimento o ad una bevanda per valutarne le caratteristiche intrinseche ed estrinseche e darne un giudizio che possa essere quanto più possibile oggettivo.

L’analisi organolettica, infatti, è legata alla percezione soggettiva che ognuno di noi può avere quando assaggia una determinata sostanza ed è la base dell’analisi sensoriale: il “tentativo” di rendere quanto più oggettiva possibile, la percezione sensoriale di un gruppo di assaggiatori addestrati.

Tramite gli organi di senso siamo in grado di acquisire tutta una serie di informazioni sull’ambiente che ci circonda e, quindi, su ciò che vogliamo introdurre nel nostro organismo; tali informazioni, però, devono giungere al nostro “computer centrale”, tramite il sistema nervoso.

Viene da sé che ci è possibile captare un segnale, solo nel caso in cui si disponga di un apposito recettore sensoriale (è il caso, ad esempio, di tutti quegli animali capaci di percepire gli ultrasuoni, che per noi, invece, non sono udibili) che deve essere attivo, funzionante e “ben collegato” al sistema nervoso centrale (vale a dire che non vi siano problemi neurologici).

Una volta che lo stimolo è giunto al cervello, istantaneamente viene elaborata una risposta e le informazioni acquisite si andranno in qualche modo a “salvare”, pronte per essere richiamate dalla memoria al momento del bisogno.

Essendo gli stimoli, però, nel corso della vita estremamente numerosi, diventa difficile, col passare del tempo, riuscire a “richiamare immediatamente” sempre quelli giusti, per questo a volte si tende a confondere un odore con un altro.

E’ per questo che, nell’analisi sensoriale, sono fondamentali il confronto con gli altri assaggiatori e, soprattutto, il continuo esercizio delle nostre capacità, in modo tale da amplificare e fortificare la nostra memoria!

Ecco, allora, l’importanza del bere (spesso e il giusto), sempre in (buona) compagnia!!!

Non siete d’accordo?!?!?!?

Il mio blog di cultura sul vino e sul cibo

Ciao,
mi chiamo Raffaello De Crescenzo e ho deciso di aprire questo blog semplicemente per condividere la mia passione per il vino e per il cibo di qualità, contribuendo anche a diffondere notizie interessanti per chiunque ami il mondo dell’enogastronomia e degli eventi ad essa correlati.

Ho iniziato a crearmi delle competenze nel settore Alimenti e Nutrizione nel 2002, iscrivendomi al corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agroalimentari, presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Ancona (oggi nota come Università Politecnica delle Marche).

Col passare del tempo iniziavo a rendermi sempre più conto della complessità di una qualsiasi matrice alimentare, dal punto di vista chimico-fisico, microbiologico, tecnologico e nutrizionale: la mia passione per questo settore cresceva giorno dopo giorno.

Nel 2006 conseguivo la Laurea Triennale in Scienze degli Alimenti e partivo per svolgere un Anno Accademico in Spagna, presso la Facultad de Ciencias y Tecnologias de los Alimentos, dell’Universidad de Murcia.

A differenza dell’Italia, qui le Tecnologie Alimentari erano inserite all’interno del corso di Veterinaria, con un taglio fortemente pratico, rivolto principalmente allo studio del mondo animale.

E’ in Spagna che inizio a studiare anche l’Enologia e le tecniche di vinificazione speciali, poichè qui il Tecnologo Alimentare può gestire il processo produttivo di qualsiasi matrice alimentare, vino incluso.

Scopro così la mia passione per il “Nettare di Bacco” e per il mondo dell’Analisi Sensoriale.

Rientrato in Italia sostengo tutto il percorso formativo per diventare un Assaggiatore di Olii d’oliva e, nel 2008, inizio il primo corso A.I.S. per diventare un Sommelier. Nello stesso anno conseguo la Laurea Specialistica in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione e decido immediatamente di immatricolarmi al Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia.

Nel 2010 ottengo la patente da assaggiatore O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) ed inizio un lavoro di Tesi sul Profilo Sensoriale del Verdicchio dei Castelli di Jesi, che si concluderà nel 2011.

Dal 2009 inizio a sviluppare anche la passione per la comunicazione, la motivazione ed il marketing, intraprendendo attività commerciali varie e frequentando appositi corsi (universitari e non).

Nel 2011 vivo l’esperienza più prettamente commerciale della promozione del vino, sia lavorando come promoter all’interno della G.D.O. che occupandomi, nel settore Ho.Re.Ca., dell’organizzazione di eventi nel mondo del vino (aperitivi e cene “a tema”).

Nel 2012 mi confronto con la conduzione televisiva del programma “Viaggiando“, andato in onda su E’TV Marche e nel 2013 concludo il secondo livello del corso per diventare Sommelier e decido di aprire questo blog per coniugare la passione per il Cibo ed il Vino, con quella per la comunicazione e per il mondo degli eventi.

Resto aperto al confronto ed a possibilità di collaborazione.

                                       ALLA SALUTE!!!!