Il 28 maggio 2016 a Monte San Vito “Tutto quello che c’è da sapere sull’olio d’oliva italiano”

Oggi vi segnalo una interessante iniziativa che avrà luogo il prossimo 28 maggio a Monte San Vito.

“Tutto quello che c’è da sapere sull’olio d’oliva italiano”

L’evento è realizzato assieme ad una azienda locale che conosco molto bene,  la Fattoria Petrini, assieme all’amministrazione comunale, molto sensibile al tema dell’olio d’oliva e delle sue numerose virtù.

Il programma inizierà con un laboratorio di assaggio dell’olio presieduto da Francesca Petrini, per promuovere la conoscenza del prezioso nettare e di come riconoscerne la qualità.

A seguire il convegno con la presentazione nazionale dell’Atlante degli Oli, appena pubblicato, meraviglioso capolavoro sulla biodiversità olivicola italiana.

Si parlerà anche di salute legata al consumo di olio d’oliva.
Infine, visita guidata del frantoio storico e del teatro: due simboli della tradizione olivicola monsanvitese.

Ecco in dettaglio il programma della manifestazione:

28 Maggio 2016 - Olio d'oliva italiano - Tutto quello che c'è da sapere

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L’olivo in fiore…

Circa un anno fa, in occasione della rassegna degli oli monovarietali, ho avuto modo di conoscere una piccola imprenditrice, Lidia Antonacci, della zona di San Severo.

L’amore per ciò che fa, traspare anche dalla cura delle sue newsletter che periodicamente, ma senza mai essere invadenti, giungono nella mia posta.

Una parte del contenuto dell’ultima mail voglio condividerlo con tutti voi….

L’olivo in fiore

olivo in fiore

Dopo il riposo vegetativo, come ogni anno, il risveglio primaverile culmina con la formazione dei grappoli fiorali.
Ecco apparire le mignole, un nome delicato per indicare ciò che la pianta ha deciso di fare delle sue gemme, da quasi un anno.
L’olivo di maggio è, infatti, pieno di mignole. Grappoli di piccoli boccioli rigonfi che aspettano impazienti il tiepido clima primaverile, per aprirsi e ricoprire la chioma di una vera e propria nuvola di fiorellini bianchi.
E’ un momento magico che si presenta all’occhio dell’olivicoltore come auspicio di una produzione abbondante, ma purtroppo dura poco. Stupisce molto vedere quanto poco tempo abbia il vento per svolgere il suo ruolo di impollinatore, ed ancor di più stupisce se pensiamo l’ulivo come la quintessenza della lentezza.
Forse se non ho un ricordo vivo dell’oliveto in fiore è proprio per questo motivo.
Nei pochi giorni della fioritura è sempre stata buona regola rispettare quasi un religioso silenzio. Ricordo bene, infatti, la premura di mia madre a sospendere tutti i lavori nell’oliveto per paura di disturbare attimi preziosi a dare certezza alla promessa produttiva iniziale.
Uno sprazzo fugace di fervore vegetativo che lascerà tanti piccoli frutti sull’albero ed un tappeto di petali bianco avorio su cui si cammina con una sensazione che richiama l’ovatta.
Mentre l’olivo è in fiore tranquillo, tutte le attenzioni in azienda sono rivolte ai campi di grano che cominciano ad imbiondirsi e ricordano che la trebbiatura è ormai vicina, ma mai prima del 13 giugno.
Aspettando Sant’Antonio fervono i preparativi. Salgono le ansie per il buon esito del raccolto e, come il vento per le mignole, anche la mietitrebbia per il grano avrà bisogno di poco tempo per coglire il frutto prezioso di tutto ciò che è stato dato e fatto in tanti mesi di preparazione.
Anche questa è bellezza.

Sfatiamo un po’ di luoghi comuni sull’Olio…

Oggi voglio parlare di Olio d’oliva e di luoghi comuni legati a questo prodotto.

Circa un anno fa ho avuto il piacere di intervistare Francesca Petrini, che non solo è titolare di una importante azienda olivicola, ma è anche assaggiatrice di oli d’oliva.
Francesca l’anno scorso si è aggiudicata ha vinto il premio nazionale «It-wiin» quale migliore inventrice per l’anno 2014 e ora, con la sua azienda, si appresta a rappresentare la “Potenza del Saper Fare, all’interno della Narrazione di Balic”, per Expo 2015.

Buona visione!!

Una pessima annata…(??)

La raccolta delle olive è iniziata già da alcune settimane ormai in tutta Italia e terminerà entro la prima decade/la prima quindicina di novembre, periodo nel quale, generalmente, si era soliti avviare le operazioni…

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Complici un’estate estremamente piovosa e la presenza massiccia e diffusa della mosca, il 2014 rischia davvero di passare alla storia come una pessima annata per l’olio. Faranno festa, invece, tutti gli appassionati di tartufo che quest’anno sarà più abbondante e, di conseguenza, meno caro del solito.

Agrinsieme afferma che:” il calo produttivo della campagna olivicola 2014-2015 è dovuto principalmente alle continue variazioni climatiche e alle abbondanti precipitazioni che si sono registrate nei mesi scorsi. In particolare, durante l’estate, l’umidità e il perdurare delle piogge eccessive, alternate al caldo, ha causato attacchi della mosca olearia responsabile della perdita di produzione e, in alcuni casi, della riduzione del livello qualitativo dell’olio.

La situazione a livello nazionale è, inoltre, resa ancor più complicata dalla Xylella fastidiosa, che ha messo in allarme l’intero territorio salentino: il batterio, che minaccia oltre 23 mila ettari di uliveti nella provincia di Lecce, è in grado, infatti, di attaccare anche altre piante in quella che è una delle zone più importanti per la produzione olivicola italiana.

Il Ministero delle Politiche agricole è intervenuto con un decreto -pubblicato in Gazzetta Ufficiale- nel quale si prevedono misure d’emergenza per porre rimedio alla crisi del comparto olivicolo locale e delle migliaia di aziende coinvolte, che registrano in questi mesi rilevanti perdite di produzione e, quindi, economiche.

L’olio è un settore che presenta numerose problematiche strutturali e fitosanitarie, ma anche importanti opportunità sia in termini economici e occupazionali che di difesa del suolo. Gli spunti e gli stimoli che giungono dal mercato sono molteplici. Ecco perché occorre una strategia “ad hoc” solida ed efficace.

Una prima buona occasione per mettere a confronto i risultati del lavoro di questa campagna, sarà costituita dalla manifestazione Frantoi Aperti in programma per il prossimo 7 Dicembre.

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Clicca qui per vedere alcuni scatti realizzati in un frantoio del centro Italia.

“Oddio….ma è davvero olio d’oliva?!?!?”

Il vino buono deve invecchiare, l’olio buono entro un anno e mezzo si deve consumare“.

Non è un proverbio, ma per molti questa piccola regola non scritta è giustamente una delle basi dell’alimentazione.

Le eccezioni e le puntualizzazioni a questo “detto” non mancherebbero, ma quando capita di riaprire una bottiglia d’olio che era stata messa da parte l’anno prima e che, quindi, ha avuto modo di stare a lungo a contatto con l’ossigeno, ecco che si aprono due possibilità: tapparsi il naso e far finta di niente (ah….beata ignoranza!!), contribuendo ad avvelenare il proprio organismo, oppure gettare via quell’olio, nemmeno troppo a malincuore.

A questa seconda chance, almeno nel mio caso, si unisce un’altra opportunità: sfruttare questa situazione per farne un post!!

Eccomi, allora, a fare un po’ di di sana “CulturAlimentare“…. (ogni tanto ci vuole, dai!)

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Il nostro amatissimo OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è per circa il 99% una miscela di trigliceridi: vale a dire grassi.

Senza pensare per un attimo alla dieta (parola che rimuoverei da ogni vocabolario), limitiamoci a considerare che il 75% di questi trigliceridi sono in realtà positivi per il nostro organismo, poichè riconducibili alla famiglia degli omega-9: acidi grassi essenziali in grado di abbassare il colesterolo cattivo, rendere più elastici i tessuti arteriosi, combattendo in tal modo l’arteriosclerosi e prevenire alcuni tipi di tumori.

Di contro, i grassi hanno una grande avversione per l’ossigeno e per tutti quei fattori, come luce e calore, che li portano ad ossidarsi e a divenire estremamente dannosi per l’organismo…e qui ci ricolleghiamo al vero tema di questo post:
I DIFETTI  E I PREGI DELL’OLIO D’OLIVA!

Mentre per il vino possiamo fare tanta poesia, arrivando a scoprire profumi intriganti e note aromatiche capaci di stupirci, per l’olio la questione è molto più semplice, ma, se vogliamo, anche “seria”: l’analisi sensoriale dell’olio, infatti, è stata normata in maniera molto precisa ormai da diversi anni e i team di assaggiatori professionisti devono attenersi a quanto riportato nelle apposite schede d’assaggio.

Per l’assaggio dell’olio si utilizzano bicchierini colorati, onde evitare di farsi “distrarre” dal colore dell’olio, che è semplicemente legato alle caratteristiche varietali, ma non costituisce di per sè un pregio o un difetto: tutto si basa, quindi, sull’olfatto e sul gusto.

ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato: è l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

Amaro: è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. E’ un indice di qualità, poichè legato alla presenza di polifenoli!

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. Anche le sensazioni piccanti sono legate alla presenza di polifenoli contenuti nell’oliva e capaci di preservare l’olio dall’ossidazione, così come le nostre membrane cellulari (costituite anch’esse da sostanze di natura lipidica!).

 ATTRIBUTI NEGATIVI

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell’aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).

Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell’olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.

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Come vedete, un mare di difetti in agguato (per i quali sono necessari un po’ di esperienza ed allenamento) e solo 3 possibili pregi (facilmente riconoscibili da tutti!!). La cosa più triste che possa capitare, allora, è sentire persone lamentarsi di un olio “troppo piccante” oppure “sgradevolmente amaro”: si sta parlando male di qualcosa legato a caratteristiche positive.
E’ un po’ come se un uomo si lamentasse di una donna perchè troppo bella o eccessivamente brava in cucina…!!!
Ancor più triste è rendersi conto di come il mercato tenda a portare i consumatori verso oli piatti, tendenzialmente rancidi, privi di pregi e di profumi intensi e gradevoli, come quelli del peperone, del pomodoro o della mandorla.

Riappropriamoci del nostro olfatto e della nostra capacità di scegliere quei prodotti che veramente possono contribuire a preservare un buono stato di salute e cominciamo a farlo…usando di più il nostro naso!

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