Il Vino Cotto – Storia di un prodotto tipico marchigiano

Oggi propongo anche sul mio blog l’articolo sul Vino cotto che è stato pubblicato sulla rivista Sommelier Marche Magazine, in consegna in questi giorni presso le abitazioni di tutti i Soci dell’Associazione Italiana Sommelier della Regione Marche.

Buona lettura!!

Articolo Vino Cotto - Aprile 2015

Artisti diVini – Sergio Catalini

Mai banale, chiaro, diretto e schietto. Questo è Sergio Catalini, esperto tutore di una delle più importanti tipicità delle Marche: il Vino Cotto.

Avevo avuto il piacere di conoscere questo Personaggio attraverso un suo prodotto che mi era stato fatto pervenire poche settimane fa e ora che ho potuto incontrarlo e conoscerlo di persona mi sento davvero soddisfatto.

1

La sua Azienda Agricola sorge ad Ortezzano (FM) nel 1969 ed è sempre stata a tenuta familiare, con 7 ettari coltivati a frutteto e vigneti di Montepulciano, Sangiovese, Trebbiano oltre ad alcuni vigneti autoctoni. Pomodori, ciliegie, pesche, albicocche, nasci, prugne, pesche Saturno, mele e pere cotogne completano il quadro. Una parte della frutta viene lavorata per farne marmellata, l’altra sciroppata.

Solo vino cotto e mosto cotto perché “io son diverso dagli altri“. Vino cotto, dolce invecchiato che fermenta 3 anni in botte di legno e ne invecchia almeno 12. Il Vino cotto é un prodotto totalmente naturale, in cui i solfiti presenti sono solo quelli liberati dai lieviti durante il processo fermentativo. “É un medicinale: se uno lo beve tutti i giorni non si ammala mai.”

Il vino cotto non era legalmente contemplato prima del 2002, quindi prima di tale data si è tramandato “sotto banco”….

“Oggi abbiamo distrutto la materia prima, illudendoci che la chimica possa risolvere tutto. Io non faccio nemmeno chiarifiche o filtrazioni: è normale che ci sia del deposito sul fondo delle bottiglie del mio Vino Cotto. Quello buono lo fa”.

3

Con la sua Azienda, Sergio è abilitato anche come fattoria didattica per tenere corsi volti ad insegnare ai ragazzi come produrre marmellate, frutta sciroppata e passate di pomodoro.

Nel 2000 è stato aperto il punto vendita, ma fino ad allora la frutta veniva venduta ai mercati e ai grossisti e le uve conferite alla cantina sociale.

Una vera specialità è la Sapa: mosto cotto. Sostituisce l’aceto balsamico per fare dolci (tra cui il “Frustingo”, dolce tipico di queste parti) e si può utilizzare per insaporire piatti vari, quali arrosti, bolliti, macedonie, ricotta, formaggi, oltre che sui fritti e per abbassare l’acidità del pomodoro per fare il Ragù di carne.

Progetti per il futuro? “Non lo so! Io faccio i progetti dalla sera alla mattina”.

Sergio ama definirsi “testardo e concentrato sull’obiettivo. Spontaneo ma deciso, da prendere a piccole dosi…”
Amante delle novità, quest’anno ha piantato la Stevia e sta facendo svolgere delle analisi sul potere antiossidante del vino cotto e sugli alcoli in esso presenti. Sembrerebbe, infatti, che il Vino cotto presenti una carica antiossidante maggiore di quella vino rosso.

Uno sguardo al passato, per non perdere mai l’autenticità delle proprie origini ed uno al futuro, per far si che tutto ciò che ci è stato tramandato non si perda.

Grazie Sergio!

8

 

Come sempre sulla nostra pagina facebook, tutte le foto di questa bella visita.

 

Vino Cotto – Az. Agr. Catalini Sergio

Data degustazione: 22 ottobre 2014
Vino: Vino Cotto, dolce invecchiato

Azienda: Azienda Agricola Catalini Sergio

Titolo alcolometrico: 13° alc.

IMG_3008

Esame visivo:

– Limpidezza: limpido,
– Colore: rosso aranciato molto scuro, quasi marrone,
– Consistenza: consistente.

Esame olfattivo:

– Intensità: intenso,
– Complessità: complesso,
– Qualità:  fine,
– Descrittori: fruttato (uva cotta, miele di castagno, liquirizia), etereo, tostato.

Esame gusto olfattivo:

– Zuccheri: dolce,
– Alcoli: caldo/alcolico,
– Polialcoli: morbido,
– Struttura/Corpo: di corpo,
– Acidità: abbastanza fresco,
– Tannicità: poco tannico,
– Sostanze minerali: sapido,
– Equilibrio: equilibrato,
– Intensità: intenso,
– Persistenza: persistente,
– Qualità: fine,
– Osservazioni: è sempre difficile mantenere un buon equilibrio in questa tipologia di vino, dove l’alcol tende sempre a farsi sentire prepotentemente, rischiando di predominare eccessivamente. Certo lo zucchero aiuta, ma in bocca questo vino non appare pesante, nè stucchevole. Buona coerenza tra naso e bocca. Vino che non stanca e non deve necessariamente essere solo abbinato a pasticceria secca, ma può sposare anche dolci importanti, che contengano a loro volta un po’ di liquore nell’impasto, oltre che ottimo digestivo/”ammazzacaffè” da fine pasto.

Considerazioni finali:

– Stato evolutivo: pronto/maturo (si può bere ora, così come tra alcuni anni),
– Armonia: armonico,
– Mio voto in centesimi: 89

IMG_3010

Lu vi’ cotto….

Spesso si tende a pensare che chi sia un appassionato di vino, sia semplicemente una persona che ama alzare il gomito o, al massimo, che vuol fare il figo “sentendoci dentro cose strane”…

In realtà, amare questo prodotto, vuol dire amare la natura, amare l’uva e tutto ciò che da essa è possibile ricavarne.

In giro per il mondo esistono innumerevoli prodotti tipici che si tramandano di generazione in generazione, rischiando anche di estinguersi.

Nelle Marche abbiamo la fortuna di poter annoverare una vera eccellenza enoica: il vino cotto.

Vino cotto

Ottenuto a partire dal mosto di uve bianche o rosse, bollito lentamente in calderoni di rame o acciaio per ridurne il volume iniziale, questa prelibatezza richiede una fermentazione in botticelle di legno che ne permetteranno anche una moderata ma significativa ossidazione.

Il periodo compreso tra ottobre e la fine dell’anno, tra l’altro, è il momento dell’anno in cui si affronta la produzione di questa bontà, il cui invecchiamento, di almeno un anno, avviene in botti di piccole dimensioni.

Il prodotto finito si può consumare come un normale vino da tavola o da dessert. Può essere secco o dolce a seconda di un eventuale residuo zuccherino. La gradazione alcolica è generalmente piuttosto elevata (almeno 13 gradi).
Il colore di questa prelibatezza può variare dal rosso al rosso ambrato, con un odore intenso, caratteristico, che ricorda sempre il miele, con varie sfumature. In bocca presenta sempre un bel corpo, sensazione pseudocalorica da alcol, con percezione di caramello nella versione dolce. Retrogusto sapido.

Ideale con frutta secca, cioccolato, castagne e biscotteria, preferibilmente secca, il vin cotto è il compagno ideale per concludere un pasto, come digestivo, o anche come “vino da meditazione”. E’ anche possibile utilizzarlo come ingrediente per la preparazione di dolci.

pasticcini-alle-mandorle

Esistono documenti attestanti la produzione di vino cotto nelle zona del Piceno risalenti addirittura al 200 A.C.

Spulciando il Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002, è possibile ricavare ulteriori informazioni interessanti su questo prodotto.

Innanzitutto i materiali e le attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell’allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale – n.136. Caldaie in acciaio o rame (purché conformi alle vigenti disposizioni sui materiali destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari), utensili tipici di cantina, botti legno per la conservazione.

I locali di lavorazione, conservazione e stagionatura devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell’allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale – n.136.

Le principali aree di produzione sono situate all’interno dell province di Fermo, Macerata ed Ascoli Piceno.

E’ proprio da una di queste zone che arriva un prodotto molto interessante di cui vi parlerò nel prossimo post….

Stay Tuned

ILoveVinoCotto-300x300